冬令进补十全排骨不是你想的那样号称台湾十全排骨始祖海友十全排骨老闆蔡松田说,由他父亲蔡文宗与叔叔刘辉雄改良的汤头,因将苦涩汤头改良成甘甜味才取名「十全排骨」。

蔡松田经营的海友十全排骨,位于士林夜市大东路上,今年已迈入第42个年头。他将红枣、黑枣、甘草、枸杞、当归、熟地等15种中药材为汤底,再配上去好血水、煮至8分熟的排骨、羊排、土虱等食材炖煮,下午2点半一开门,就有熟客拿着自家的大铁锅上门,指名要外带。

不过,「十全排骨」这道食补是怎幺来的呢?蔡松田说,20多年前,他父亲蔡文宗的同乡换帖兄弟刘辉雄,在基河路上摆摊卖海产,但海产店的消费型态与夜市文化不符,业绩始终不理想。

某日蔡文宗和刘辉雄在聊天时突发奇想,早年经济条件差,台湾人常把猪肉加入中药材炖汤,当成补身体的药方,既然台湾人爱吃补又怕吃苦,如能将汤头苦涩的药头排骨,改良成甘甜且色香味俱佳的口感,应该会大受欢迎。

蔡文宗和刘辉雄找上认识的中医师,以15种中药材佐以猪肉、羊肉分两道工序炖煮,两人携手经营,果然在士林夜市打响名声,后因刘辉雄到中国经商,不再持有海友股份,海友便由蔡松田接手。他说:「老祖先几千年前,就知道利用中药材炖煮肉类当成食补,所以药头排骨基本上是没有创始店的,但十全排骨现在这个汤头和味道,我们是创始店。」

十全排骨是以红枣、黑枣、甘草、枸杞、当归等15种中药材为汤底,配上煮至8分熟的排骨炖煮。蔡松田最常吃十全药炖肋排,因为肉多吃来过瘾。(95元/碗)海友的十全药炖排骨将药材与食材分两道工序炖煮,避免汤头苦涩(90元/碗)海友的招牌十全药炖鸡腿,有两只鸡腿,价位平实。(100元/碗)海友十全排骨位于士林夜市大东路上,气温越低,每到用餐时间人山人海。

蔡松田指出,改良的汤头虽甘甜,但药材却没偷工减料。为避免食材炖煮太久、肉质苦涩,药材先在大锅炖煮6个小时,待苦味蒸发后,再加入川烫、去血水的食材炖煮2小时吃起来色香味俱佳。

蔡松田笑说,「我爸爸想汤头这样改就十全十美了,所以才叫『十全排骨』,如果你听了自己跑去中药行抓十全药方炖,那太燥、太补,全年吃会吃死人的。」而他自己平时最常吃十全羊排、肋排与土虱,因为肉多吃来过瘾,肉质也不柴。